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Recettes de cuisine: Rechercher

Repas de fêtes, en avant !!!!

Dernière ligne droite, nous y sommes presque ! Alors pour vous faciliter la tâche, j'ai regroupé mes différentes recettes de fêtes sur cet index dédié exclusivement aux idées de recettes de fêtes! Allez y faire un petit tour !Sinon, vous retrouvez deux de mes recettes dans . Je m'étais inspiré d'un plat du nouveau chef étoilé Damien Germanier lors d'un de mes passages chez lui! Sinon, pour le plat principal, je ne peux que vous recommander cette recette de Ballotine de filet de poulet des Landes revisitée avec un thème principal, les épices!Ballotine de filet de poulet des Landes au Poivre Sichuan4 filets de poulet des Landes (filet + aiguillette)Farce2 oeufs12 figues séchées marinée 1h dans du Porto rougeSel et poivre Sichuan12 noix décortiquées et coupées en petits morceaux, grillées à secTemps de préparation 40minTemps de cuisson : 35minParer les filets de poulet (retirer les nefs ou la graisse restante). Détacher l'aiguillette (la partie plus petite) et retirer le nerf central. Ceci servira pour la farce. Dans un blender, mixer les aiguillettes, les oeufs et les figues imbibées de Porto (égouttées). Saler et poivrer avec du poivre de Sichuan. Ajouter les noix à la fin, bien mélanger la farce.Sur une planche (dédiée au poulet), bien plaquer le filet de poulet à l'aide de la paume de la main et découper en deux délicatement à l'aide d'un bon couteau (attention !). Ne pas découper complètement en 2 mais laisser 0.5cm à la fin pour pouvoir ouvrir le filet en 2 et le farcir. Mettre la farce au milieu, rouler délicatement puis emballer dans du film alimentaire en attachant bien les extrémités. Faire 2 couches de film. Réserver au frais pour la suite.Conseil : les ballotines peuvent être préparées à l'avance et conserver (de préférence sous vide) au frigo. Pour la cuisson : Faire cuire dans une eau frémissante pendant 25-30min selon la taille de vos ballotines. Il ne faut pas cuire à gros bouillon pour ne pas « casser » la ballotine. Une fois cuites, retirer de l'eau, égoutter, retirer le film puis sécher à l'aide de papier absorbe-tout.  Conseil : Cette étape peut aussi être faite un peu à l'avance (2-3h avant). Garder au frais ensuite et cuire un peu plus à la poêle pour bien réchauffer l'intérieur. Au dernier moment, dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à café d'huile et 1 cuillère à café de beurre, puis faire dorer les ballotines sur feu doux  sur toute leur surface.  Réserver pour la suite.Sauce au Porto et figues1 cuillère à café de beurre1 échalote émincée1.5dl de bouillon de poule (corsé)3dl de (bon) Porto rouge4 figues sèches, découpées en 475ml de crèmePoivre de Sichuan1 cuillère à café de beurreTemps de préparation 20minTemps de cuisson : environ 30minDans une casserole, faire revenir l'échalote dans le beurre (sans coloration) et les figues. Déglacer avec le bouillon puis ajouter le Porto. Laisser réduire le tout sur feux doux pour obtenir environ 1dl de sauce concentrée. Passer à travers un tamis fin et bien presser pour prendre tout le jus. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et ajouter le poivre de Sichuan. Réserver.Au dernier moment, réchauffer doucement, ajouter le beurre pour avoir une sauce bien brillante (au besoin, la détendre avec un peu de crème). Conseil : peut être préparée à l'avance et réchauffée au dernier moment. Ne pas ajouter le beurre avant la fin.Purée de pommes de terre à la vanilleIl faut bien choisir ses pommes de terre (chair farineuse style bintje)560g de pommes de terre (500g une fois pelée après cuisson)100g de beurre coupé en morceaux bien froids1dl de lait1 petite gousse de vanilleSel et noix de muscadeTemps de préparation 30minTemps de cuisson : 20-30minNe pas éplucher les pommes de terre avant cuisson, elles rendraient leur amidon et cela ne donne plus la même texture. Mettre les pommes de terre dans une casserole, recouvrir avec de l'eau froide (2cm au-dessus des pommes de terre) puis saler (10g de sel pour 1l d'eau). Cuire pendant 20-30min selon la taille des pommes de terre jusqu'à ce que le couteau passe facilement à travers  (attention cependant à ne pas trop cuire !).Egoutter puis peler les pommes de terre encore tièdes. Passer à travers un presse-purée (ou tamis fin, mais surtout pas le mixer). Remettre dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour faire sécher 1-2 min.En parallèle, faire infuser la gousse de vanille (coupée en deux et grattée) dans le lait (pas plus que 3 min, le goût ne doit pas être trop fort !).Ajouter le beurre coupé en petits morceaux bien froids à la purée et bien mélanger à l'aide d'une spatule. Retirer la gousse de vanille et porter le lait à ébullition. Ajouter le lait très chaud dans la purée, bien mélanger. Finir par corriger l'assaisonnement avec du sel et un peu de noix de muscade. Réserver. Conseil :ne pas la réchauffer au micro-ondes mais gentiment sur feu doux. Au besoin, ajouter un peu de lait pour lui redonner sa texture aérée. Garniture : courge butternut poêlée½  courge butternutEnv. 5dl de bouillon de légumes pour cuisson1 cuillère à soupe de beurreTemps de préparation 15minTemps de cuisson : environ 5min Couper des tranches de courge d'environ 1cm d'épaisseur, retirer la peau. Faire cuire dans un bouillon de légumes frémissant pendant environ 5min. Egoutter et refroidir sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Découper des formes à l'aide d'emporte pièces si voulu.  Réserver jusqu'au dernier moment. Au dernier moment, faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faire dorer la courge. Saler et poivrer pour rectifier l'assaisonnement. Conseil : il est aussi possible de réchauffer la courge à la vapeur ou au micro-ondes. La texture sera un peu différente.La courge cuite de cette manière à une consistance assez spéciale, qui ne convient pas à tout le monde. Libre à vous de remplacer cette garniture par un autre légume de saison. Dressage/finition : Faire chauffer les assiettes au préalable. Dresser la purée bien chaude dans un récipient à côté. Découper les ballotines en biseau à l'aide d'un bon couteau à dents. Dresser sur l'assiette et napper de sauce bien chaude. Finir avec la garniture de légume et servir sans attendre !------- Et dans le verre, on sert quoi ?!?---------- Château Barbanau Et Cae Terra 2011Appellation: Côtes de Provence AOCRégion:Sud de la FranceCépages:90% Syrah et 10% GrenacheSi on veut faire plus "standard", un bon Bordeau ira très bien sur cette recette. Mais si vous voulez sortir un peu des sentiers battus, pourquoi ne pas partir plus au Sud, avec ce Côtes de Provence qui fait la part belle à deux cépages que j'aime beaucoup, la Syrah et le Grenache. Un vin de caractère qui va bien avec les épices de ce plat !Plus d'informations surCopyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !
 


 
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