Flux-info.fr
Accueil


 | Contact
 
Recettes de cuisine: Rechercher

Pour un dessert aux cerises, oubliez le clafoutis, voici la tarte d'Hugues Pouget (Fou de pâtisserie #5)

  Infos pratiques: - Quantité : 6 personnes- Difficulté :?????  - Préparation : 2 heures- Cuisson : 1h- Réfrigération : 24h [1] La liste de courses : Pour la pâte sablée [2]:- 220 g de farine de gruau T45, - 130 g de beurre, - 50 g d'oeufs (soit ? 1 oeuf),- 5 g de fleur de sel, - 85 g de sucre glace, - 30 g de poudre d'amandes blanche. Pour la crème d'amandes :- 65 g de beurre, - 65 g d'oeufs, - 40 g de poudre d'amandes, - 20 g de sucre, - 2 citrons.Pour la crème de cerises :- 250 g de jus de cerise noire [3], - 50 g de crème liquide,- 30 g de sucre, - 20 g de jaune d'oeufs(soit ? 1 jaune), - 20 g de poudre à crème [4]. Pour la compotée de cerises :- 200 g de cerises dénoyautées, - 40 g de sucre, - 10 g de sirop d'orgeat. Pour le montage : - 500 g de cerises noires,- 30 g de sirop d'orgeat. La liste des ustensiles : - 1 cercle à pâtisserie de 22 cm,- Casserole,- Saladier,- Fouet,- Maryse,- Spatule coudée,- Microplane,- 1 feuille SILPAT, 1 Flexipan ou du sulfurisé. Avec Pouget, c'est toujours un succès ! Avec Pouget, c'est toujours parfait !Bref, cette tarte est exceptionnelle et, à nouveau, elle est signée Hugues Pouget !Me voilà donc de retour avec mon magazine de pâtisserie préféré (Fou de pâtisserie) et un pâtissier de talent que j'ai découvert il y a peu Hugues Pouget ! Pour mon anniversaire, j'ai eu le magnifique livreLes 5 saisons par Hugo et Victor. Il est magnifique et toutes les recettes sont alléchantes... A n'en pas douter, je vous reparlerai de lui très prochainement...Quelques mots sur cette tarte... Elle est faite sur le même modèle que mon coup de coeur de l'été :. Là encore, Hugues Pouget propose un mariage original et qui fonctionne parfaitement la cerise et l'orgeat. De plus, c'est une manière très originale et sympathique de présenter les cerises que l'on retrouve plus volontiers en clafoutis qu'en tarte. Comme pour la tarte aux fraises, j'ai fait un carton plein auprès de mes experts. Entre chaque bouchée, j'avais le droit à un compliment. Certes, la tarte est un peu longue à réaliser (enfin, c'est surtout le dénoyautage qui est long) mais elle en vaut vraiment la peine !Concrètement, pâtissons....La pâte sablée1. Dans un saladier, on tamise la farine et on y ajoute la beurre froid coupé en petits dés. On sable la pâte (à la main ou avec la feuille du batteur). Quand on obtient une texture de sable, on ajoute l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange très homogène. 2.Ensuite, on incorpore progressivement la poudre d'amandes et le sucre glace. A nouveau, lorsque le mélange est homogène on cesse de travailler la pâte. 3. On laisse alors reposer la pâte au réfrigérateur pour une durée de 24h.  La crème d'amandes1.On fait fondre le beurre au micro-ondes très légèrement pour obtenir une consistance de pommade. On y incorpore alors le sucre. On ajoute ensuite les oeufs à température ambiante. On termine avec les zestes de citron. Pour éviter d'incorporer trop d'air à cette préparation et donc qu'elle ne gonfle, on réalise tous les mélanges à la maryse ou à la cuillère magique (mais pas au fouet). 2. Lorsque la crème d'amande est prête, on la met dans une poche à douille (ou on la laisse dans le saladier si on souhaite procéder à un dressage "manuel") et on place le tout au réfrigérateur.  La crème légère de cerises noires1. On va peu ou prou réaliser un curd aux cerises, c'est-à-dire une pâtissière dont on remplacerait le lait par du jus de fruits (c'est de l'à peu près mais c'est pour donner une idée). On commence par faire bouillir, dans une casserole le jus de cerises noires. En attendant, on fait blanchir les oeufs avec le sucre avant d'y ajouter de la poudre à crème (de la maïzena, pour ma part). 2. Lorsque le jus de cerises bout, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-maïzena tout en fouettant. On remet le tout dans la casserole et on fait épaissir sur le feu, sans cesser de remuer. 3.On filme au contact et on laisse refroidir, au réfrigérateur. 4. Lorsque le curd est froid, on monte la crème liquide [5]. On détend le curd au fouet. Il ne reste plus qu'à mélanger délicatement le curd et la crème montée. 5.On place la crème de cerises noires dans une poche à douilles (toujours pareil, on peut aussi laisser dans le saladier pour un dressage "manuel").  La compotée de cerises1.On met tous les ingrédients (cerises, sucre et orgeat) dans une casserole et on laisse compoter tranquillement 15 minutes. On réserve au frais.  Le dressage-montage1. On abaisse la pâte froide et on fonce le moule/cercle. On fait précuire la pâte à 150° C pendant 20 minutes [6]. 2. Quand le fond de tarte est tiède voire chaud, on dresse la crème d'amandes (à la poche à douille, à la spatule coudée ou à la cuillère). On peut parfaitement le faire sur un fond de tarte froid, si ce n'est qu'en l'absence de chaleur, la crème ne va pas se répartir uniformément toute seul. On place au four pour 7 à 10 minutes mais on règle le thermostat sur 190° C.3.Cette fois, on attend que le fond de tarte avec la crème d'amandes soit froid pour procéder au dressage final : on dépose la compotée, la crème de cerises noires et, par-dessus, les demi-cerises en rosace. 4.Au moment de servir, on lustre les cerises avec le sirop d'orgeat [7]. ______________________[1] Ces temps sont donnés par Fou de pâtisserie. Pour la préparation, il faudra compter plus de temps puisque dénoyauter les cerises est long et les temps de réfrigération ne doivent pas être intégrés (ou, au choix, je ne suis pas aussi rapide qu'Hugues Pouget, ce qui est certainement vrai aussi). En outre, la réfrigération de 24h pour la pâte, s'il s'agit du temps optimal, peut très bien être raccourci, je pense. [2] Il s'agit de la même trame que la tarte aux fraises. Or, les proportions données pour la pâte ne sont pas similaires. Afin d'être à l'aise, j'ai donc multiplié le tout par 3 pour arriver à une quantité de pâte similaire à celle à la fraise.[3] Comme on a plein de belles cerises à cette période, j'ai choisi de réaliser moi-même du jus plutôt que d'en acheter du tout fait. J'ai juste dénoyauté les cerises avant de les mixer puis de passer le tout au tamis. Si vous décidez de faire vous aussi votre jus de cerises, vous rallongerez votre préparation de 20 à 30 minutes et il vous faudra environ 500 g de cerises pour obtenir les 250 g de jus. Par contre, au niveau du goût, je pense qu'il n'y a rien de comparable...[4] Au risque de me répéter, la poudre à crème est un mélange de maïzena, colorant jaune et vanille. Je n'utilise donc jamais de la poudre à crème mais de la maïzena avec, le cas échéant, de la vanille. [5] Petit rappel à nouveau : pour ne pas louper de la crème montée, deux règles à respecter, d'une part, de la crème bien froide (au besoin, on laisse quelques minutes au congélateur) et, d'autre part, un bon fouet électrique. [6]Pour la cuisson, la pâte était crue au bout du temps indiqué. J'ai donc augmenté le thermostat (180° C) et poursuivi la cuisson 5/10 minutes. De toute façon, pas de panique, ça se voit à l'oeil lorsque la pâte est cuite. [7] Hugues Pouget préconise de le faire à l'avance mais je trouve qu'ainsi on perd le goût de l'orgeat et l'aspect brillant. A vous de voir ;-) !!En conclusion, dégustons ! Imprimer la recette de la [PDF].
 


 
Accès à la recette   Page précédente

Recettes similaires:


LA TARTE AUX FRAISES DE HUGUES POUGET - LA TARTA DE FRUTILLAS DE HUGUES POUGET - Vanille & Poivre Rose

J'avais pourtant précisément la quantité de fraises indiquée pour la recette de cette tarte parue dans Fou de Pâtisserie (mai-juin
 


 

Tarte aux fraises d'Hugues Pouget - Patiseb

                          Recette tirée du magazine Fou
 


 

Tarte aux fraises de Hugues Pouget | C'est pas du gâteau !

Coucou à tous, Après plus d'un mois d'absence je suis de retour . Ouf ! J'ai déménagé, donc pas vraiment le temps de cuisiner, surtout sans cuisine. Cette fois c'est réglé, j'ai une nouvelle cuisine, je vais pouvoir recommencer à cuisiner. Aujourd'hui je vous propose une recette de tarte aux fraises : le recette
 


 

La plus délicieuse des tartes aux fraises: la tarte aux fraises de Hugues Pouget - La Médecine Passe Par La Cuisine

J'aime beaucoup publier sur mon blog pour des jours spéciaux (anniversaires ou fêtes) de jolies recettes. Aujourd'hui, je fais coup double car mon papa fête une bougie de plus mais surtout pour toute la famille Chocolatine, c'est un jour que nous
 


 

Le "Hugo figue" ou le mariage parfait entre la tarte et l'entremets, la figue et l'amande par Hugues Pouget

 Infos pratiques: - Quantité : 15 personnes- Difficulté :????? - Préparation : 2 heures- Réfrigération : 24 heures pour la pâte + 6 heures [1]- Cuisson : 1 heureLa liste de courses : La pâte sablée :- 220 g de farine T45,- 130 g de beurre doux, - 80 g de sucre glace,- 30 g de poudre d'amandes,- 5 g de fleur de sel,- 1 oeuf. La dacquoise aux amandes :- 140 g de poudre d'amandes, - 150 g de blancs d'oeufs (soit ?3 oeufs),- 50 g de sucre,- 40 g de
 


 

Cerises sur le clafoutis/Little work, lots of yumminess : Cherry clafoutis for dessert ! - A Foodie Froggy in Paris

Le temps des cerises...Profitons-en rapidement car il est vraiment trop bref ! Passée l'épreuve du dénoyautage (oui, je sais qu'il y
 


 

Cours de pâtisserie à Bordeaux - cours de pâtisserie pour les particuliers Je vous propose des ateliers de pâtisserie à votre domicile où dans ma cuisine, de 3 à 6 personnes maximum. Tous les thèmes de la pâtisserie vous sont proposés : macaron, chocolat, tarte, dessert sur assiette, verrine, petits fours, glaces …. Tout cela dans la bonne humeur et la convivialité

cours de pâtisserie pour les particuliers Je vous propose des ateliers de pâtisserie à votre domicile où dans ma cuisine, de 3 à 6 personnes maximum. Tous les thèmes de la pâtisserie vous sont proposés : macaron, chocolat, tarte, dessert sur assiette, verrine, petits fours, glaces …. Tout cela dans la bonne humeur et la
 


 

Pâques, épisode 2 : pour le dessert, la tarte très chocolat de Christelle Brua (Fou de pâtisserie #10)

 Infos pratiques:- Quantité : 6/8 personnes- Difficulté :????? - Préparation : 45 minutes - Repos : 60 minutes- Cuisson : 45 minutesLa liste de courses :La pâte sucrée- 125 g de beurre,- 115 g de sucre semoule,- 300 g de farine,- 5 jaunes d'oeufs.La ganache au chocolat- 250 g de chocolat noir, - 10 cl de lait entier, - 25 g de beurre, - 25 cl de crème liquide, - 1 oeuf.  La liste des ustensiles :  - 2 saladiers (ou 1 robot), - 1
 


 

Clafoutis aux Cerises - Le Dessert du Dimanche

Un mois d'absence sur le blog ... Le moins que l'on puisse dire est que je ne déborde pas d'une folle énergie en ce moment. Entre
 


 

Privé de dessert!!!: Clafoutis aux cerises (IG bas, sans beurre!)

Recettes de desserts, pâtisseries, gâteaux et gourmandises sans sucre, pauvres en cholestérol, IG