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Recettes de cuisine: Rechercher

La tarte tropézienne, un dessert aussi mythique qu'estival (Fou de pâtisserie #6)

 Infos pratiques:- Quantité : 6/8 personnes- Difficulté :?????  - Préparation : 30 min + 30 min [1]- Cuisson : 25 minutes- Pousse : 1h + 1 nuit + 1h30 [1]La liste de courses : Pour la pâte :- 185 g de farine,- 150 g de beurre,- 125 g d'oeufs (soit ? 2 oeufs 1/2),- 20 g de sucre,- 10 g de lait en poudre,- 7 g de levure fraiche,- 4 g de sel [2]- 1 jaune d'oeuf pour la dorure,- Du sucre perlé. Pour la crème pâtissière allégée :- 340 g de lait entier,- 100 g de crème liquide entière,- 60 g de sucre,- 60 g de jaunes d'oeufs (soit ? 3 jaunes),- 35 g de beurre,- 30 g de poudre à crème [3],- 5 g de fleur d'oranger,- 1 gousse de vanille.Pour le sirop d'imbibage [4] :- 215 g d'eau,- 85 g de sucre,- 4 g de fleur d'oranger.La liste des ustensiles : - 3 saladiers, - 1 casserole, - 1 fouet, - 1 grand couteau à scie,- 1 cercle d'une vingtaine de cm (22 cm, pour moi),- 1 toile SILPAT ou, à défaut, du papier sulfurisé,- Du papier étirable.Ces derniers temps, les tropéziennes fleurissent un peu partout sur mes blogs chouchou :,... En plus, le magazine Fou de pâtisserie proposait(lui aussi !) une recette aussi alléchante que simple, au premier abord. Pour moi, la tropézienne, c'est vraiment LE dessert estival par excellence. C'est un peu bête puisqu'elle ne nécessite aucun fruit ou ingrédient de saison mais c'est comme ça. Il est quand même plus agréable de déguster cette tarte bien fraiche, sur la terrasse face au coucher de soleil que par -5° C au coin du feu.Quoi que, il ne faudrait peut-être pas trop me pousser...En théorie, la brioche je maitrise à peu près. En théorie, les crèmes (pâtissière, chantilly et compagnie), je gère à peu près aussi. Sauf qu'il y a loooongtemps, quand j'avais essayé de réaliser une tropézienne, ça avait été un demi fiasco ! "A coeur vaillant, rien d'impossible" (comme dirait ce cher Jacques Coeur), j'ai donc décidé de me rejeter à l'eau et de voir ce que ça donnait. Peu convaincu de mes chances de réussir, je n'ai d'abord pas fait de photos. Vient le moment de la première dégustation. Au visuel, la tarte tropézienne ressemble à peu près à une tarte tropézienne : premier bon point. A la découpe, je suis surpris, la tarte se tient relativement bien si on la découpe calmement avec un couteau à dent : deuxième bon point. A la dégustation, c'est un carton plein, tous les experts la trouvent excellente : troisième bon point. Emballez, c'est pesé : la recette est adoptée et va se retrouver sur le blog. Quelques jours plus tard, je refais une tropézienne mais, là, c'est le drame car j'oublie de faire des photos de jour et le résultat, en nocturne, est assez médiocre. Je ne veux pas que mes proches se transforment en tropézienne à force d'en manger mais je veux poster la recette rapidement, je vous propose donc la recette avec des photos discount(tant pis pour vous, vous allez être obligés de me croire sur parole pour la qualité de la recette!).Car oui, cette recette est excellente. Je ne connais pas LA tropézienne, la vraie de vrai que l'on mange à Saint-Tropez mais le goût est assez semblable à celles que j'ai mangées. Et puis, elle est juste bonne, qu'elle ressemble ou non à LA tropézienne. Si j'étais mesquin, je vous dirai que la brioche est savoureuse et aérée à souhait... Que sous sa croute dorée et résistante, se cache une mie aérienne et beurrée qui se trouve sublimée par le sirop parfumé à la fleur d'oranger, juste comme il faut. Si j'étais vraiment mesquin, je vous parlerais certainement aussi de la crème. De cette crème qui se tient parfaitement mais est très légère grâce à la crème montée. Et surtout, je vous dirais que l'équilibre entre la fleur d'oranger et la vanille est parfait. Absolument parfait, nos papilles s'en souviennent encore... Une fois n'est pas coutume, la recette se suffit (presque) à elle-même. Elle est simple à faire(même si elle semble loooongue comme un jour sans pain) et ne mériterait qu'une étoile de difficulté s'il n'y avait la brioche qui tétanise tout le monde(je n'ai jamais compris pourquoi car, si on a une bonne recette ET qu'on la suit à la lettre, ce n'est pas plus compliqué qu'une pâte à crêpes). Juste, tout le sirop ne sera pas utilisé et, pour les gourmands, on peut multiplier les proportions de crème par 1,5 car, celles données à la base tombent juste pile-poil. Pour parfaire la recette, le petit rétroplaning qui va bien et qui permet d'être tranquille le jour J (ce qui n'est jamais négligeable) :J-1 dans l'après-midi : réalisation de la brioche + 1ère pousse ; réalisation de la crème pâtissière ; réalisation du sirop. J-1 dans la soirée : dégazage et préfaçonnage de la brioche. Jour J quelques heures avant la dégustation: cerclage + 2nde pousse + cuisson de la brioche ; réalisation de la crème légère + imbibage + montage. Jour J, heure H : on déguste...A défaut de vous proposer LA recette de la tropézienne (personne ne la connait vraiment), voici comment cette tarte a fait son entrée dans l'histoire ! Au début des années 1950, un pâtissier a débarqué de sa Pologne natale, en Provence. Dans ses valises, Alexandre Micka avait emmené la recette d'un gâteau brioché fourré à la crème... Toutefois, il faudra attendre "Et dieu... créa la femme", Brigitte Bardot et Saint-Tropez pour que la Tropézienne connaisse un succès qui ne se dément toujours pas !Profitez des derniers rayons du soleil(et oui, l'été est bientôt fini :-() pour réaliser cette divine tarte ou les versions de Valérie et Batel !Concrètement, pâtissons...La pâte à brioche1. La veille (ou le jour-même, tôt le matin), on réalise la pâte à brioche. Dans la cuve du robot ou un saladier, on place la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait en poudre et on mélange le tout. Dans un cul de poule, on place les 125 g d'oeufs et on fouette légèrement au fouet ou à la fourchette. On ajoute alors les 2/3 des oeufs bien froids dans les poudres et on pétrit pendant 2 minutes, à petite vitesse. Quand la pâte commence à se décoller des parois, on ajoute le reste des oeufs et on pétrit à nouveau mais à vitesse moyenne cette fois-ci.2. Quand la pâte se décolle des parois(oui, je me répète mais c'est normal :-)), on incorpore petit à petit le beurre coupé en dés. Une fois la totalité du beurre incorporée, on mélange à vitesse moyenne pendant 7 minutes. En tout état de cause, il ne doit plus rester de morceaux de beurre visibles et la pâte doit se décoller des parois.3. La pâte ainsi obtenue est très collante : on forme un pâton grossier et on laisse pousser pour 1h, à température ambiante avec un linge sur le saladier. Personnellement, au bout de cette heure de pousse, je place ma pâte au réfrigérateur 1 ou 2h pour qu'elle soit plus facile à travailler.4.On dégaze la pâte, en n'hésitant pas à l'aplatir sur le plan de travail et à l'étirer. On forme alors une galette épaisse que l'on entoure de film étirable. On place la galette de pâte à brioche au réfrigérateur pour une nuit, au moins.5. Le lendemain, on étale la galette pour obtenir une abaisse circulaire de 2,5cm d'épaisseur dans laquelle on détaille un disque d'une vingtaine de centimètres [5]. Dans le cercle, on met à pousser pour 1h30.6. Une fois que la pâte a doublé de volume, on décercle ou non [6], et on dore la brioche que l'on parsème ensuite de sucre perlé.6. BONUS. On fait préchauffer le four sur 170° C.7. On fait cuire la brioche 25 minutes, elle doit être joliment dorée presque couleur caramel.La crème légère vanille/fleur d'oranger1. On commence par réaliser une crème pâtissière. Le plus simple est de la faire la veille, comme la brioche, pour qu'elle ait le temps de bien refroidir. On fait bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. A côté et pendant ce temps, on mélange le sucre avec les jaunes d'oeufs. On y ajoute ensuite la poudre à crème ou la Maïzena, c'est selon. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-Maïzena, tout en fouettant. On replace sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe. On incorpore alors le beurre dans la crème pâtissière encore chaude avant de débarrasser le tout dans un saladier. On filme au contact et on place au réfrigérateur.2. Quelques temps avant le montage de la tarte, on monte la crème liquide. Ensuite, on détend la crème pâtissière avec un fouet avant d'y ajouter très délicatement la crème montée. On termine avec la fleur d'oranger.3. On place la crème légère dans une poche à douilles et on réserve au frais, jusqu'au montage.Le sirop d'imbibage1.Il s'agit de l'étape la plus simple que je conseille de réaliser aussi la veille. Dans une casserole, on met le sucre et l'eau et on place sur le feu jusqu'à ébullition. On réserve alors au frais.2. Juste avant d'imbiber la brioche, on ajoute la fleur d'oranger dans le sirop bien froid.Le montage1.A cette étape, toutes les préparations sont faites : la brioche est cuite et refroidie, le sirop refroidi est parfumé à la fleur d'oranger et la crème légère est dans la poche à douilles. Avec le couteau à scie, on découpe la brioche en deux et on imbibe très généreusement les deux parties de la brioche. Attention quand même, il y a trop de sirop pour la brioche et si on utilise la totalité, je pense que la brioche ne sera pas imbibée mais carrément détrempée.2. Avec la poche à douilles, on dépose harmonieusement et de manière équitable la crème légère. On place le dessus de la brioche et on met au réfrigérateur pour déguster la tarte bien fraiche.______________________[1] Idéalement, cette tarte se réalise sur deux jours car pour une brioche bien aérée et savoureuse, il faut faire la pâte la veille. A défaut, on peut la faire le matin pour une dégustation le soir mais, quoi qu'il en soit, il faudra un passage par le réfrigérateur pour raffermir la pâte très molle du fait de sa teneur élevée en beurre.[2] J'utilise du beurre demi-sel, je n'ajoute donc pas de sel.[3] Ceux qui suivent le blog le savent mais, pour les autres, la poudre à crème peut être remplacée par de la Maïzena.[4] Les proportions pour le sirop me semblent un chouïa exagérées. Je n'ai pas essayé de diviser les proportions par deux, je le ferai la prochaine fois...[5] Si vous réalisez la cuisson de la brioche dans le cercle, ce commentaire ne vous est d'aucune utilité puisqu'avec la quantité de beurre contenue dans la pâte, elle n'accrochera pas au cercle. En revanche, si vous souhaitez "décercler" la brioche avant la cuisson, il faudra huiler ou beurrer le cercle pour un "décerclage" facile et sans incident.[6] Alors, j'ai un dilemme à cette étape là. Soit on fait cuire avec le cercle mais la cuisson ne sera pas uniforme sur le pourtour de la brioche. Soit on fait cuire sans le cercle mais la pâte va très légèrement s'étaler à la cuisson et le cercle ne sera plus vraiment circulaire :-) ! Après avoir testé les deux, je préfère la version sans cercle.En conclusion, dégustons ! Imprimer la recette de la[PDF].
 


 
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