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Recettes de cuisine: Rechercher

Buche Graffiti au chocolat, caramel au beurre salé et praliné de Jonathan Blot

C'est l'une de mes premières bûches pâtissières. Je n'en suis pas peu fière mais je vous avoue que j'ai été un peu aidée par Julien, non pas mon époux, mais un copain blogueur qui fait des merveilles. Je vous laisse voir son sitePour les parisiens et parisiennes, je vous informe que Julien donne aussi des cours de pâtisserie à domicile. Noël approche, ce serait une belle occasion de faire un beau cadeau à un proche.Comme vous, je n'ai pas beaucoup de temps mis à part le soir. Donc, j'ai procédé à cette bûche en deux temps puisque le biscuit sacher doit refroidir et la mousse au chocolat doit prendre. Première étape la veille au soir, deuxième étape et montage : le lendemain. Fou de Pâtisserie, le magazine où j'ai pioché la recette, précise 1h30 de préparation et c'est à peu près ce que j'ai fait : 1h la veille environ et 30 minutes le lendemain.Quelques ingrédients me manquaient : le riz torréfié et le beurre de cacao. Le spray velours à mon avis n'est pas obligatoire. C'est juste de la déco. Vous faîtes un beau glaçage et ce sera superbe aussi.Attention par contre à une seule chose : cette bûche va vous demander beaucoup d'oeufs. Je n'ai pas compté mais j'ai du en utiliser entre 14 et 16. Et il m'est resté beaucoup beaucoup de blancs ensuite que j'ai congelés. Mais qu'on peut aussi utiliser en macarons, gâteau des anges, brutti ma buoni etc...Le moule à bûche que j'ai utilisé est flexible et supporte aussi bien la congélation que la cuisson. C'est un cadeau de Noël d' et je peux vous dire que je vais souvent penser à elle durant les fêtes grâce à celui-là. Isabelle, si tu me lis, même sans le moule, je pense à toi :-)Côté déco, par contre, il faudrait que je m'améliore car je suis tellement adroite que j'intitulerai plutôt cette buche "Gribouillage" que "Graffiti".Par ailleurs, si vous avez quelque question que ce soit sur la recette, n'hésitez pas à me contacter pour que je vous explique.Pour une bûche de 8 à 10 parts (mon moule fait 9 cm de largeur pour 25 de long)Pour le biscuit sacher au chocolat215g de pâte d'amande65g de sucre glace105g de jaunes d'oeufs75g d'oeufs entiers125 g de blancs d'oeufs65g de sucre50g de farine50g de cacao en poudre50g de beurre fondu tièdeLe crémeux caramel à la fleur de sel250g de lait entier250g de crème liquide entière50g de sucre35g de fécule de maïs100g de jaunes d'oeufs2 feuilles de gélatines125g de beurre demi-sel100g de sucre3 g de fleur de selMousse au chocolat100g de chocolat noir 70%40g de chocolat au lait 40%75g de jaunes d'oeufs20g d'eau30g de sucre300g de crème fouettéeLe feuilletine praliné90g de praliné noisette40g de chocolat au lait 40%10g de beurre de cacao (remplacé par du chocolat blanc)30g de brisures de gavottes20g de riz japonais torréfié (remplacé par des gavottes)Le biscuit sacherMixez au cutteur la pâte d'amandes, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse lisse.Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucreMélangez la 1ère préparation avec les blancs montés et intégrez la farine et la poudre de cacao tamisés ensemble.Prélevez une petite partie de ce mélange pour y intégrer le beurre fondu au fouet puis intégrez la masse principale.Etalez sur une plaque de cuisson sur 1 cm d'épaisseur et enfournez pour 8 minutes (plutôt 15 minutes pour moi) à 180°cLe crémeux caramelChauffez le lait et la crème dans une casseroleblanchissez ensemble les 50g de sucre, la fécule et les jaunes au fouet.Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Coupez le beurre en petits cubes.Réalisez un caramel avec 100g de sucre. Décuisez le avec le mélange lait-crème tiède. Reportez à ébullition et et intégrez le mélange sucre/oeufs/fécule.Cuisez 2 minutes après la première ébullition. En remettant sur le feu, le mélange a très vite obtenu la consistance d'une crème patissière donc je n'ai pas respecté ces deux minutes. Hors du feu, intégrez les feuilles de gélatine essorées, le beurre et la fleur de sel.Mixez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une consistance lisse et brillante. Laissez refroidir en barquette pendant au moins 6h. A mon avis, cela n'est pas très nécessaire car la crème était vite figée. Toutefois, cela vous permet de réaliser votre bûche en deux fois comme je l'ai réalisée.Pochez deux boudins avec une douille de 3 cm et surgelez.La mousse au chocolatChauffez les deux chocolats au bain-marie.A l'aide d'un mélangeur, fouettez les jouanes d'oeufs puis incorporez l'eau et le sucre cuits à 118°C. Vous obtenez des jaunes montées cuits avec ce sirop. Laissez tiédir le mélange à 50°C.Montez la crème fouettée -ce qui veut dire la battre au fouet jusqu'à ce qu'elle obtienne la consistance de "chantilly" mais sans sucre donc en pâtisserie, c'est une crème fouettée.Procédez au mélange en  mettant la moitié du mélange jaune-sucre dans le chocolat fondu et la moitié de la crème. Mélangez au fouet.Une fois le mélange fait, incorporez les deux autres moitiés délicatement à l'aide d'une maryse. Versez cette mousse dans une poche à douille et réservez au frigo.La feuilletine praliné - riz torréfiéMélangez le praliné, le chocolat au lait et le beurre de cacao (ou chocolat blanc) et chauffez à 45°C. Incorporez les brisures de gavotte et le riz torréfié.Etalez sur 3 mm d'épaisseur, 10 cm de largeur et 18 cm de longueur (22cm pour moi vu mon moule)Montage et finitionDauns moule à bûche de 18 cm de long (25 cm chez mo) sur 8 cm de hauteur et 8.5 cm de largeur (9cm chez moi), chemisez avec de la mousse au chocolat.C'est à dire étalez votre mousse sur le fond et les côtés jusqu'à mi-hauteur environ en restant économe car il vous en faudra jusqu'à la fin de la recette. Faîtes une seule couche ça suffit avec une douille de 8 mm.Déposez ensuite le biscuit sachet de 17 cm de long sur 5 cm de largeur.Pour ma part, avec 17 cm, c'était trop peu, j'ai rajouté deux carrés sur les côtés. Ne vous en faîtes donc pas si votre biscuit sacher n'est pas entier à l'intérieur, ça ne se verra pas à la découpe et puis vous n'êtes pas pâtissier professionnel, non?Remettez un peu de mousse sur le biscuit puis déposezou réalisez à la poche à douille directement à l'intérieur car le crémeux se tient fort bien les 2 boudins de 17 cm de longueurs( j'en ai mis trois et il me restait encore la moitié du crémeux au caramel que j'ai gardé pour une autre recette).Remettez un peu de mousse puis déposez la feuilletine prédécoupée et terminez avec une bande de biscuit sacher de la taille de la base de votre moule à bûche.Passez au surgélateur (ou au congélateur hé!), démoulez et pulvérisez la bûche avec un spray velours noir (se trouve dans les magasins spécialisés - attention à la température qui doit être exacte) puis décorez à la poche ou au cornet avec du beurre de cacao (ou du chocolat blanc) de 5 couleurs différentes. Là, c'est l'étape qui a été la plus difficile pour moi.Avec tout ça, moi, je dis surtout MERCI JULIEN !De haut en bas : le velours noir, la mousse chocolat, une couche de biscuit sacher, le crémeux caramel, la feuillantine praliné et le biscuit sacher.
 


 
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