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Recettes de cuisine: Rechercher

                                                    Entremet...

                                                    Entremet Mont-Blanc Aujourd'hui je vous propose unau doux parfum de, la recette est certes assez longue mais chaque étape est assez facile à réaliser, ce sont des recettes rapides alors n'hésitez plus et ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte! Le seul petit inconvénient c'est qu'il faut un peu de matériel comme des cercles à pâtisserie, des douilles comme la douille ainsi que le temps qu'il faut pour le réaliser. Ceci dit vous pouvez très bien étaler les recettes sur plusieurs jours.En tout cas, cet entremet a eu un grand succès auprès des fans de crème de marron de la maison!Pour8 personnes:?La veille:?Pour la meringue française:Préparation: 10 minutes -Cuisson: 1h30 environ125g de blancs d'oeufs75g de sucre semoule125g de sucre glacePréchauffer le four à 90°C. Tamiser lesucre glace. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue. Monter les blancs en neige, quand le mélange est bien mousseux, incorporer lesucre semoule petit à petit jusqu'à obtenir une belle meringue, ajouter ensuite lesucre glace et fouetter encore quelques instants. Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher la meringue en spirale dans le cercle. Avec le reste de meringue et à l'aide d'une spatule, prélever un peu de meringue et l'étaler finement sur le papier sulfurisé pour réaliser comme des « feuilles de meringue », que l'on utilisera en décoration (comme sur la photo).Enfourner 1h30.?Pour la pâte sucrée à la châtaigne:Préparation: 15 minutes -Cuisson: 15 minutes 80g de farine de châtaigne24g de beurre froid24g de sucre glace22g de poudre d'amandes1g de sel22g d'oeufPréchauffer le four à 160°C. Tamiser lespoudres. Dans la cuve du robot mettre lafarine, lesucre glace, lapoudre d'amandes et lesel, ajouter lebeurre en morceaux et mélanger avec la palette à grande vitesse pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf, continuer de mélanger mais à faible vitesse et dès que tous les ingrédients sont amalgamés, terminer à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.Étaler la pâte sur 3mm et « découper » avec votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, piquer la pâte et cuire avec le cercle pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.?Pour le biscuit moelleux à la châtaigne:Préparation: 15 minutes -Cuisson: 10 minutes 50g de poudre d'amandes50g de poudre de noisettes50g de sucre glace40g + 25g de sucre semoule25g de farine de châtaigne125g de blancs d'oeufsPréchauffer le four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur le biscuit. Tamiser lespoudres. Dans un cul de poule, mélanger lapoudre d'amandes, lapoudre de noisettes, lesucre glace, lafarine de châtaigne, et les25g de sucre semoule. Monter lesblancs en neige, quand le mélange est mousseux, verser les40g de sucre en pluie pour serrer les blancs. Incorporer délicatement lespoudres aux blancs d'oeufs montés et mélanger à l'aide d'une maryse sans casser les blancs d'oeufsGarnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher en spirale dans le cercle. Cuire 10 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson, le biscuit doit être légèrement doré. ?Pour la mousse au marron:Préparation: 20 minutes -Cuisson: 0 minute -Repos: 4 heures270ml de crème liquide entière110g de pâte de marron110g de crème de marron10ml de rhum brun35ml de crème liquide entière4g de gélatine (soit 2 feuilles)40g de brisures de marronPréparer le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans. Déposer le cercle sur une plaque car après avoir verser la mousse, ce sera impossible de bouger le cercle.Monter les 270ml decrème en chantilly et réserver au frais.Ramollir lesfeuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Égoutter lesbrisures de marron.Fouetter lapâte de marron, la crème de marron et lerhum jusqu'à obtenir un mélange homogène. Bouillir les 35ml decrème, ajouter lesfeuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter. Sortir la chantilly du réfrigérateur et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse au mélange précédent. On obtient une belle mousse, terminer en incorporant les brisures de marron. Verser la mousse dans le cercle sur 3cm d'épaisseur. Placer la mousse au congélateur pendant 4h minimum jusqu'à ce qu'elle soit complétement congelée.?Pour la mousse chocolat blanc/vanille:Préparation: 20 minutes -Cuisson: 5 minutes -Repos: 3 heures200ml + 300ml de crème liquide entière1 gousse de vanille20g de sucre inverti (=trimoline) ou de miel20ml de sirop de glucose6g de gélatine (3 feuilles)90g de chocolat blancRamollir lagélatine dans un bol d'eau froide. Fendre lagousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer lesgraines.Dans une casserole, faire bouillir les 200ml decrème liquide avec lesirop de glucose, lesucre inverti et lesgraines de vanille. Hors du feu ajouter lagélatine essorée et bien fouetter.En même temps, faire fondre lechocolat blanc au bain-marie, quand celui-ci est fondu, verser le mélange précédent petit à petit toujours en fouettant. Verser la préparation dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais pendant 3 heures minimum, ça doit être froid et gélifié. Une fois ce mélange pris, le fouetter à nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la préparation soit lisse. Monter les 300ml decrème restant en chantilly et incorporer délicatement la chantilly à la préparation chocolat blanc/vanille. Utiliser tout de suite pour le montage.?Pour le montage:Préparation: 10 minutes -Cuisson: 0 minute -Repos: 24 heurescrème de marronPréparer le cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans, déposer le cercle sur une plaque. Mettre un Rhodoïd de 7,5cm de hauteur dans le cercle (je n'avais que du Rhodoïd de 5cm j'ai donc scotché deux bandes pour avoir une hauteur de 7,5cm)Parer les bords de lameringue et dubiscuit moelleux en utilisant le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre pour que tous les éléments soit de même diamètre.Préparer devant vous tout ce dont vous avez besoin, c'est à dire, lameringue, lapâte sucrée châtaigne, lebiscuit moelleux châtaigne et lamousse marron congelée et décerclée au préalable. J'ai ensuite « coller » les éléments les uns avec les autres avec une fine couche de crème de marron entre chaque. On commence à étaler un peu de crème de marron sur la pâte sucrée châtaigne et on y dépose le biscuit moelleux châtaigne. Ensuite on étale une fine couche de crème de marron sur le biscuit moelleux et on dépose la mousse congelée et pour terminer, une dernière couche de crème de marron pour coller la meringue sur la mousse. On obtient donc un « bloc » avec pour base la pâte sucrée, puis le biscuit moelleux, la mousse marron et enfin la meringue.Dans le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, verser une bonne quantité demousse chocolat blanc/vanille (les ¾), prendre votre « bloc » et l'enfoncer légèrement dans la mousse côté meringue (donc le côté pâte sucrée sera au dessus), pour faire remonter la mousse sur les côtés de l'entremet. Garnir une poche à douille avec le reste de mousse chocolat blanc/vanille, couper le bout de la poche à douille et bien remplir les côtés de l'entremet avec la mousse, pour ne pas qu'il y ait de bulle d'air, la mousse doit arriver au niveau de la pâte sucrée. Placer au congélateur pendant 24 heures.?Le jour J:?Pour le spray effet velours:(facultatif si vous n'avez pas de pistolet à pâtisserie)Préparation: 5 minutes -Cuisson: 0 minute200g de beurre Mycryocolorant blanc liposolubleFaire fondre lebeurre Mycryo dans une casserole, ajouter lecolorant jusqu'à obtenir un joli blanc, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.Sortir l'entremet du congélateur, le décercler et retirer le Rhodoïd. Placer l'entremet sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance de l'entremet.Placer l'entremet au réfrigérateur le temps de préparer lacrème marron.?Pour la crème marron:Préparation: 10 minutes -Cuisson: 0 minute150g de pâte de marron150g de crème de marron5ml de rhum brun75g de beurre pommadeMélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Garnir une poche à douille avec une douille à Mont-Blanc (c'est à dire une douille avec plusieurs petits trous) et pocher sur le dessus de l'entremet en « dépassant » un peu pour faire retomber de la crème marron sur les côtés de l'entremet.Réserver au frais jusqu'à la dégustation, égalisez les côtés en coupant délicatement la crème marron. Terminer par un peu desucre glace au moment de servir et décorer avec quelques morceaux defeuilles de meringue.      
 


 
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