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                             Éclairs noisette-chocolat...

                             Éclairs noisette-chocolat blanc-framboisesPour15 éclairs:?Pour la ganache montée:Préparation: 10 minutes -Cuisson: 5-7 minutes -Repos: 3 heures150g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%300ml de crème liquide entière 35%10ml de sirop de glucose ou de mielTorréfier lechocolat blanc 5-7 minutes à 160°C. Dans une casserole faire bouillir100g de crème avec le glucose ou le miel, verser lacrème chaude sur lechocolat blanc torréfié et mixer avec un mixeur plongeant. Verser le reste decrème liquide froide et mixer de nouveau. Filmer au contact est réserver 3 heures au réfrigérateur. ?Pour le confit de framboises:Préparation: 10 minutes -Cuisson: 5 minutes -Repos: 3 heures225g de purée de framboises75ml de sirop de glucose6ml de jus de citron6g de sucre semoule6g de pectine NHMélanger lapectine avec lesucre. Dans une casserole, faire chauffer lesirop de glucose, y ajouter la purée de framboises, lejus de citron et chauffer le tout à 50°C. Verser lemélange sucre/pectine en pluie en fouettant énergiquement. Donner un bouillon, mixer le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.?Pour la feuillantine noisette:Préparation: 15 minutes -Cuisson: 10 minutes -Repos: 2 heures 20g de noisettes concassées80g de chocolat au lait Valrhona Jivara 40%80g de praliné noisette40g de feuilletine (=crêpes dentelles)Torréfier lesnoisettes 10 minutes à 150°C. Faire fondre lechocolat au lait au bain-marie.Mélanger lepraliné avec lafeuilletine et lesnoisettes torréfiées et verser lechocolat au lait fondu, mélanger le tout. Étaler sur 4mm d'épaisseur environ entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux silpat (encore mieux). Faire prendre au frais. ?Pour la pâte à choux:Préparation: 15 minutes -Cuisson: 35-40 minutes250ml de lait100g de beurre1 pincée de sel150g de farine4-5 oeufsPréchauffer le four à 160°C. Tamiser lafarine. Dans une casserole, porter à ébullition lelait, lesel et lebeurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajouter lafarine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Débarrasser dans un cul de poule et incorporer lesoeufs un à un. A partir du 4ème oeuf, les incorporer petit à petit jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban. Garnir une poche à douille lisse (ou cannelée, dans ces cas là, pas besoin de rayer avec la fourchette) de 15mm et sur une plaque allant au four anti-adhésive faire des boudins de 11cm de long.Passer délicatement le dos d'une fourchette sur les éclairs (pour ne pas que la fourchette ne colle a la pâte à choux, tremper là dans un oeuf battu).Enfourner 35 à 40 minutes, ils doivent être bien dorés. Laisser les éclairs refroidir complément.?Pour le montage:Préparation: 15 minutes -Cuisson: 0 minute 35 framboises fraiches environfeuille d'argentDécouper le haut de vos choux avec un couteau-scie et retire la mie à l'intérieur. Récupérer au frais la feuillantine noisette puis détailler des barrettes de 2x10cm environ puis déposer ces barrettes dans le fond de vos éclairs «creusés». Garnir une poche à douille avec leconfit framboises et pocher un trait (assez épais) de confit sur les barrettes feuillantine noisette.Sortir laganache du réfrigérateur, la verser dans la cuve du robot et mixer a grande vitesse jusqu'à obtenir une belle «mousse» (comme une chantilly). Débarrasser et garnir une poche à douille cannelée de 15mm.Pocher la ganache montée sur le confit de framboises (comme sur la photo). Couper vosframboises en deux, disposer 4 demi-framboises sur chaque éclair et terminer par une touche defeuille d'argent.      
 


 
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