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Biscuit roulé en Pâte à chou "comme une couette" de Philippe Conticini

Un biscuit roulé si "couette", pardon si "chouette"...Monsieur Conticini l'avait inclus dans le chapître "Gros Calins" de son dernier livre "Sensations choux" . Cela ne m'étonne pas : vous n'aurez jamais mangé un biscuit roulé aussi cotonneux, aussi aérien. C'est une sensation extraordinaire en bouche.Je l'ai réalisé en étant un peu stressée car Mamina ne l'avait pas réussi. Mais ses indications de cuisson m'ont été précieuses. Four à 180°C et pas 170°C...Toutefois, il n'est pas parfait car j'ai galéré pour le rouler. Il ne s'est pas cassé (même si c'était un peu limite car il n'était peut-être pas encore assez froid) mais ma crème patissière n'a pas voulu tenir en trois boudins bien serrés et c'est un peu étalé. Ca ne s'est pas vu à la découpe ou presque...il faut juste avoir la photo du livre sous les yeux pour s'en rendre compte.PHilPour 8 personnes :La pâte à chou:12.5 cL de lait12.5 cL d'eau110g de beurre1 cuillère à café bombée de sucre1 cuillère à café rase de sel250g d'oeufs (environ 5 oeufs)Le biscuit400g de pâte à chou50g d'huile de pépins de raisinle zeste de deux oranges non traitéesLa crème pâtissière500 ml de lait40g de sucre4 jaunes1/2 gousse de vanille22g de farine23g de maïzena (pour alléger la crème pâtissière)La crème au pavot80g de graines de pavot150g de crème fraîche épaisse560g de crème liquide La veille :La crème au pavotMixez 80g de graines de pavot en purée puis versez cette purée dans une casserole. Ajoutez 150g de crème fraiche épaisse, 560g de crème liquide et 30g de sucre semoule et portez le tout à ébullition puis débarrassez et réservez au frais.La crème pâtissièrePlongez la gousse de vanille dans le lait. Portez à ébullition et retirez du feu pour laisser infuser 15 minutes.Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux. Ajoutez la farine et la maïzena puis versez la moitié du lait encore chaud et bien délayer le mélange.Reversez alors ce mélange dans le lait. Remettez la casserole sur le feu et faîtes cuire à feu moyen pendant environ 2-3 minutes tout en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange doit épaissir et rester luisant.Parallèlement à cette crème au pavot, préparez une crème pâtissière à la vanille et réservez-la au frais dans une poche à douille.Le jour même :Préparez la pâte à chou.Dans une casserole, versez l'eau et le lait avec le beurre. Portez à feu vif. Une fois que le beurre est fondu et l'ébulltion atteinte, versez en un seul coup la farine tamisée avec le sel et le sucre.Mélangez à feu moyen pour déssècher la pâte durant 2 à 3 minutes. La panade doit se détacher des bords et former une petite pellicule au fond de la casserole..Retirez du feu, mettez votre panade dans un autre récipient ou dans un robot avec le batteur plat. Battez la afin qu'elle tiédisse avant d'incorporer  les oeufs battus en 3-4 fois a pâte doit devenir souple, brillante, pâle et former une vague lorsqu'elle retombe(ça c'est un truc de Cyril Lignac, eh oui, je regarde le Meilleur Pâtissier - même pas honte)Le biscuit (à base de pâte à chou !)Préchauffez le four à 180°CRécupérez 400g de pâte à chou et mélangez-la avec le zeste râpé de 2 oranges et 50g d’huile de pépins de raisin. Battez ensuite 120g de blancs d’œuf en neige ferme avec 80g de sucre semoule puis incorporez-les au mélange précédent en deux fois.Sur une plaque récouverte de Silpat, étalez le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur et faites-le cuire 13 minutes au four puis laissez-le refroidir.Le montage du biscuitPosez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, puis une grille retournée et retournez le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat et parez le biscuit pour lui donner une forme régulière.Étalez ensuite la crème au pavot uniformément sur toute la surface du biscuit.Dans la partie supérieure du biscuit, sur toute la longueur du biscuit et à 7 cm du bord, pochez 2 gros boudins de crème pâtissière à la vanille puis un 3ème sur les deux premiers.Roulez le biscuit en le serrant bien et en commençant par la partie supérieure où se trouve la crème pâtissière. Passez alors le roulé quelques minutes au congélateur avant de la détailler en plusieurs tronçons de la taille que vous souhaitez.Ensuite, c'est monsieur Conticini qui le dit, je n'ajouterai rien de plus :Le moelleux du biscuit « comme un oreiller », le « craquouillement » de la crème aux grains de pavot et le soyeux de la crème pâtissière à la vanilleC'est délicieux ! Tout simplement...Avec le reste de la crème au pavot (car il en reste les deux tiers), une petite idée : une brioche fourrée à la crème de pavot. Idéale pour le goûter de ces chocolatines. Je ne pourrai vous en donner la recette, je l'ai faite "au pif"
 


 
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